● あんかけのとろみをつけるコツと分量の目安
こんにちは、安藤梨鈴です。
東京、目黒近郊で、いつも楽しくレッスンさせていただいています。
スタジオアロイのレシピは、タイの王宮料理の考え方がベースにあります。
マイルドで、きつい味が苦手な方にも、喜んでいただいています＾＾
タイ料理は
発酵調味料 × ハーブ × 野菜
をたっぷり使います！
食べることで、免疫力をアップ、できますよ＾＾
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先日、夜のオンラインレッスンであんかけ焼きそばを作りました。
そこでとろみをつけるのがなかなかうまくいかない、というお話がありましたので、今日はとろみをつけるコツについて、ご紹介します。
・とろみをつけるコツ ・とろみがつく仕組み ・分量の目安：メニューや好みで使い分けるコツ ・とろみがつかないときの原因
とろみをつけるコツ
あんかけでとろみをつけるのに、通常は片栗粉を使うと思いますので、ここでは、片栗粉と想定してお話しします。
コツは、
・水溶き片栗粉にする
・火を止めてから水溶き片栗粉を入れ、その後全体と混ぜ合わせてから再度火を入れる
の２点です。
とろみがつく仕組み
片栗粉は水溶き片栗粉にしてから使います。
片栗粉による料理のとろみは、主成分であるデンプンが糊化（α化）することにより起こります。
デンプンを糊化させるためには、水を加えてデンプンの粒を膨張させる必要があります。
つまり、水溶き片栗粉にしておくことがポイントになります。
水の量は片栗粉の同量～2倍量くらいが適量になります。
また、片栗粉（じゃがいも）の糊化温度は60℃～70℃です。
そのため、火をつけたまま水溶き片栗粉を入れると、入れた箇所のみが固まってしまい、ダマになります。
水溶き片栗粉を入れるときは、いったん火を止めて、温度を下げてから混ぜ合わせ、混ざってから再度加熱すると上手くいきます。
分量の目安：メニューや好みで使い分けるコツ
水溶き片栗粉の量には、料理によりおおよその目安があります。
汁ものに軽くとろみをつけたい場合には、水1カップあたり小さじ１程度。
あんかけのようにしっかりとしたとろみをつけたい場合には水1カップあたり大さじ１程度がおすすめです。
あとは、好みのとろみにしていただければと思います。
とろみがつかないときの原因
上記のようにしてもとろみがつかない、という場合は次の２つが主に考えられると思います。
・加熱しすぎ
・酵素が働いてしまった
加熱をし過ぎると、ブレークダウン（膨らんでいたデンプンの粒が破裂し、アミロペクチンが流れ出てしまう）という現象が起き、とろみがなくなってしまいます。
そのため、狙い通りの粘度が出たら、そこで火を止めて終了するのが大切です。
また、酵素が働くととろみがなくなります。
でんぷんはアミラーゼと呼ばれる酵素によって分解されます。
アミラーゼ、聞いたことあるかもしれませんが、主に唾液に含まれています。
食品では、ハチミツ、味噌（または塩麹などのように麹が含まれている調味料）などに含まれており、アミラーゼが働くことででんぷんが分解されてとろみがなくなってしまいます。
アミラーゼが働いた場合には再加熱をしてもとろみは戻りません。
味見の際などに、万が一唾液が入ってしまったり、ハチミツなどを入れるととろみがなくなってしまいます。
まとめ
あんかけなどのとろみをつける場合は、水溶き片栗粉にすることと、加熱時の温度に気をつけて調理することが大切です。
タイの人はあんかけが大好き。
ビーフンをはじめ、ご飯や中華麺など、たくさんのあんかけがあります。
ぜひ、好みのとろみのあんかけを作って、楽しんでください＾＾
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